每年十月，日本东福寺都有仪式
敬拜一幅有七百年历史的画像
圣一国师是创寺住持
他一直有一个昵称
叫“荞麦面国师”
他这个名号
来自一幅他在1241年
从中国带回日本的画
这幅画是复杂的设计图
画了怎样用水车和齿轮建造磨坊
这种新技术同时带来一种新食物
就是 用面粉做的细面条
面条这种新食物
是从这里开始传播到
中国以外的地方
八百年后，面条展开另一段旅程
有七百年时间，面条是僧人的食物
那面条又怎么会成为
现代文明社会深具代表性的快餐呢
今天，我们看看面条如何演化
以及面条如何改变我们的生活
永平寺是佛学禅宗的重要佛寺
寺僧的一日之始就是打扫清洁
和军训一样
负责寺院日常杂务
是修练的重要环节
佛学禅宗在中国宋朝期间
传到日本，以清规戒律严格闻名
小沙弥即使用膳时间也要很守秩序
禅宗认为煮食和进食过程
也是修道的重要一环
一年有几次
寺院会给刻苦修行的小沙弥吃面
在这些特别的日子里
僧人还可以破一个戒
僧人平时严禁吃荤
和在进食的时候发出声响
不过，吃面的时候
就可以自由发出声响
对这些天天严守戒律的僧人来说
这是自由的时刻
在十三世纪，中国的宋朝
与日本贸易往来频繁
通过去中国求法的日本僧人
日本不断有新思想和特色文化传入
随着禅宗特别重视的冥想传统
中国新文化概念被引入日本
当中包括中国佛教饮食和烹饪方法
烹饪方法包括用臼
及刨萝卜作为调味料
面条
是另一种由中国传入的新事物
磨小麦和用麦粉做面条
首先经由佛寺的厨房传到日本
日本的寺庙里面
煮面的方法仍然是传统的一套
用紫菜和香菇熬清汤
再把预先煮熟的面条泡下去
寺院里吃的面很简单
中国宋朝的时候
面条已经是普罗大众的食物
不过在其它亚洲国家
面条还是很矜贵的食物
只有僧侣和上层社会才可以吃
原本，当时佛寺的僧人
只限一天吃一顿
不过，这样僧人经常会饿
又虚弱无力
所以偶然会给他们吃小吃
用来补充体力
后来，小点变成午餐
不过只是简单点心，不是正餐
而午餐的食物，其中一种就是面条
同一时间在欧洲又怎样呢？
这位是博义八世
在教廷流亡阿维尼翁事件
他和法王腓力四世发生斗争
这位教皇还有另一出名之处
就是他天天都要吃意大利面
他最喜欢的意大利面菜式是千层塔
是意大利面和其它材料
一层一层迭高
这道菜有十层高
有意大利面和各种矜贵材料
包括肝和松露
有一道意大利面菜式
以他的名字命名
可想而知他迷恋这种面的程度
欧洲中世纪的时候
意大利面只是上层社会的人
像教皇，才有机会享 用
意大利面种类有很多
少不了的当然是…
又长又细的长条意大利面
它最出名
不过，我们估计在中世纪
意大利煮的意大利面
应该跟今天煮的很不同
中世纪的时候
做意大利面很复杂
要 用手搓面团
用?面杖?开，然后 用刀切
意大利面当时之所以这么高级
不但因为小麦罕有
还因为要用人手做
当时还不能大量生产意大利面
在发明压面机，兴起制面条革命前
意大利面有很长时间
是贵族专利的美食
当时的意大利面还有另一特色
就是新鲜出品，不是干面
搓新鲜意大利面面团
一定要加鸡蛋
用的是中筋面粉
而不是硬小麦粉
新鲜意大利面的传统
在意大利中北部最盛行
意大利北部的热那亚
特产一种圆片形意大利面
做这种意大利面工夫很多
要人手 用模子—片片压出来
十六世纪中期之前
意大利面的价钱是面包的三倍
新鲜意大利面是奢侈美食
食家的恩物，上层人家的餐桌上
新鲜意大利面会配肉吃
有一份纪录可以反映出
意大利面有多重要
热那亚这个档案库里面
收藏十二份十二至十三世纪的文件
其中一份是一名去世军人的
遗产清单
这个军人在1279年离世
留下一个装满通心粉的木盛器
还有他的军服和剑盾
通心粉是一种干意大利面
在十六世纪，曾经立法禁止
在饥荒期间生产意大利面
可想而知
当时视意大利面为奢侈品
所以商品短缺的时候
就要减少生产意大利面
日本是第一个现代化的亚洲国家
在这里，我们很容易看到
面食文化在现代化过程中的演变
在日本
率领这个运动的领袖叫做町人
他是在江户时代的市民
主要是商人和工匠
他们是十七世纪的新兴势力
勤奋务实的阶层
就是他们革新面食文化
江户盛世时代人口一百万
当时，中国北京人口六十万
韩国下里是五十五万
江户在十八世纪是世上最大的城市
江户人口之所以这么多
是因为幕府封建制出现改革
改革规定大名，即藩主
一年留藩一年留府
并且要留下家属在江户
上千万的武士和他们的家眷
被迫迁居江户
建筑工人，木匠和商人云集在江户
大兴土木，建设这片荒地
这些人就是町人
新制度将江户男丁人口比例
激增到人口的七成
离开家乡的男人
在相连的木屋栖身
这些屋子叫长屋
长屋有天井，天井有公共水源
不过，因为人口急剧增长
每间屋子只有十六平方米大
虽然屋内—角设有厨房
但每顿都下厨未免太危险
所以食摊开始流行，叫做屋台
居民可以外出进食
屋台卖的食物
主要是 用海鲜和菜炸的天妇罗
天妇罗的价钱相当于
现在的三韩圜，或一百日圆
烤鳗鱼也是很普遍的屋台小吃
有趣的是，这里剖鳗鱼
有别于关西地方的做法
他们剖背部，而不是腹部
因为剖腹容易令人联想到切腹
做寿司也守同—规矩
方形寿司在关西地方很流行
鱼 用盐腌过
连饭放入木盒放两三天
再切成小块
江户的做法刚好相反
他们把饭捏成小团状
上面铺生鱼片，这种是握寿司
到现在仍然很受欢迎
握寿司做法又快又新鲜
最适合急性子的江户人
现在每逢节庆
东京街头都会有食摊
一列列排出来做生意
炒面是节庆日子最受欢迎的小吃
荞麦面是三百年前
在江户最受欢迎的快餐
他们之所以用荞麦制面
是因为当时江户附近
有很多荞麦田
小麦要向关西地区买
但荞麦，江户向来有很多
所以东京很多著名的荞麦面馆
都夸口是过百年的老号
这间荞麦面馆由家族经营到第四代
有一百二十七年历史
我们进去看看他们怎么做荞麦面
全程最重要的步骤是第一步
就是开水和荞麦粉
荞麦粉没面筋，没黏性
所以搓粉动作要快，还要有节奏
要学三年，累积三年经验
才可以搓得出荞麦面团
?开面团这一步同样很重要
江户时代，面团?成方形
是要善 用厨房有限的空间
接着是切面
面条应该有一点六毫米厚
他们不 用机器切，而是 用木板压住
用特制的刀一条条切出来
江户时代之前
大家还不懂用荞麦做面
所以只会煮荞麦粒来吃
不过，自从有了荞麦面
面条就大为普及
荞麦黏性比小麦低很多
所以要很高的技巧
还要 用很多力才有优质荞麦面
将面条泡暖水三十秒，再滤干
面条吃起来才有弹性
一碗有一百二十年历史的荞麦面
终于完成
荞麦面还有一点
和其它路边小吃不同
原来荞麦面有售于流动小贩
在江户时代
这些流动摊档数以千计
多亏这些流动摊档
江户的小市民就可以
随时随地吃荞麦面
这些流动食摊没有车轮，很重
全靠档挑着到处去
全世界没有其它地方有这样的摊档
我们看看这位年轻人
每天怎样去卖面做生意
这间是荞麦面屋台
是一种流动的面摊
摊主挑着它到处去做生意
他通常挑去很多人聚集的地方
他一路摇响他的铃铛
让人知道面摊来了
放下摊档，就会大叫ni-ha-chai
这句日语，意思是二八
意思是说荞麦面…就是两份小麦
混和八份荞麦
做出来的
我们看看三百年前怎样卖荞麦面
刚好有客人来了
客人过来
摊主把预先煮熟的面放进篮子里
用水加热，然后把面汤
就是一种用酱油、鱼
还有清汤制成的汁，放进去
日本的荞麦面
又叫挂荞麦面
意思就是汤面
不到三分钟就能吃到面食
那你同不同意
荞麦面是最方便的快餐呢？
汤面吃法，是一个令荞麦面
变成受欢迎快餐的重要因素
只要 用碗盛着汤和面
就不再需要其它东西
所以可以说
面演变成极为普及的快餐
当我们看看以前的历史
也很容易明白当中的原因
在十九世纪
荞麦面盛行到立榜
订出最好的一百家荞麦面馆
随着时间过去
荞麦面还成为上层人士的食物
即使不吃路边摊的武士
他们也喜欢上荞麦面
后来出现精工制作的碗和香料盛器
而酱汁盛器是矜贵瓷器
荞麦面风靡人心
全靠一件秘密武器，就是鲣节
这块就是鲣节
它是 用一种鱼制的
大家看到它很硬，像木头一样
不过它的味道很特别
有了它，荞麦面就不一样
用的方法是用一个这样的工具
像这样，刨成碎
世上芸芸食材之中，鲣节最硬
一定要刨碎来用
不过江户时代
全靠它令荞麦面味道焕然一新
鲣节是 用鲣鱼做的
运来静冈的鲣鱼
是在离岸四千公里的海域捕获的
做鲣节的第一步是把鱼洗干净
蒸熟后 用摄氏零下五十度冷藏
再拿去烟熏
直至湿度降至百分之十七
再放入密封房间，让它天然发酵
经这个江户时代…
研究出来的方法处理过
才形成鲣节别具—格的鲜味
鲣鱼和酱油的出现
为荞麦面的味道带来很大变化
荞麦本身没有味道
所以酱油的味道很重要
酱油，调味米酒再加鲣节和鲭鱼干
要煮一天
全靠这样制成的荞麦面汤
令荞麦面在江户时代掀起热潮
逐渐，荞麦面的受欢迎程度
攀上更高峰
武士开始四出物色高级荞麦面馆
僧人也在寺内自制荞麦面
甚至出售
人人染上荞麦面狂热
这间佛寺位于东京
寺门前立了一块石碑
上面写着“不许荞麦”
这里明文规定不可以在寺内…
做荞麦面或者吃荞麦面
这种面成为流行快餐
连修行的僧人也大为吃惊
即使到了现在，仍然有荞麦面热潮
在本州岛的盛冈
正举行一个斗吃碗子荞麦面的比赛
参赛者要在比赛限时内
比赛吃最多碗子荞麦面
以前，在关东地区
习惯在宴会最后上荞麦面
当时还不能大量生产荞麦面
所以 用小碗盛一小撮奉客
和日本都市化同步兴起的面食文化
延续至今
本届的冠军
是一位四十五岁的女士
她在十五分钟内
吃了380碗荞麦面
那不勒斯的小剧场上演一出传统剧
这出剧的主角叫做普尔奇内拉
他是个小互
代表那不勒斯的穷人
这位十七世纪人物很喜欢一种食物
更令他可以不顾性命
就是意大利面
在剧中，普尔奇内拉为了通心粉
惹上千奇百怪的麻烦
十七世纪的意大利
意大利面不再是贵族的专利
人人都可以吃
包括普尔奇内拉这样的平民
那不勒斯的人很喜欢吃通心粉
通心粉是当地主粮
以前，人们辛劳地工作
流汗弄湿了七件衣服
才赚到钱买一碟通心粉
可想而知，要多辛苦工作
至可以吃到一碟意大利面
在十七世纪
那不勒斯人会在街边
开炉火煮意大利面
煮熟面再撒上帕尔马芝士
然后 用手抓着食
上流社会美食怎么会流落街头？
谜底原来在西西里山区里面
意大利南部有很多谷地
有很多水磨，这是其中一个
这个水磨用的是钢管
与骡拉或者马拉的磨相比
水磨的生产力是它们的五十倍
这个水磨一直用到1946年才停用
一年有六至八个月
会有四个男人日以继夜地工作
这座是托尔托河上唯一的水磨
有五万名村民靠它磨粉
它是平原这一带的人的生命之源…
劳动之源和食物之源
十秒内就涌出八十升的水
水磨每分钟转六十个圈
磨粉技术改进，面粉价钱下降
和一个世纪前相比
便宜了超过一半
水磨的面粉产量提高了
磨出来的面粉也比以前的细一倍
十七世纪，磨粉方法不断改进
接着再发展出多任务序技术
现在的面粉厂
都是 用多任务序方法
研碎麦粒，去除麦麸
再把剩下的小麦磨成细粉末
磨面技术不断提升
为面食文化带来很大转变
当人类想出磨麦方法之后
小麦很快成为常用壳物，为什么？
因为生的小麦很难食用
它很硬，它的外皮也很难剥
虽然稻米也很硬，但米糠较容易剥
可以 用来蒸或煮
但小麦却不可以
开始的时候，有人想到
可以 用两块石头来磨小麦
接着有人发明出石磨磨小麦
然后又懂得用畜牲
拉石磨磨麦
到最后还发明用水磨
可见磨面粉的技术一直进步
很容易明白为什么面粉食物
会成为普遍食材
用来做面包，烤糕饼
当然还有做面条
十九世纪初期
在意大利南部开始用蒸汽机
生产意大利面
大量生产之后
意大利面价钱大幅下调
那不勒斯的穷人
可以很方便地用意大利面充饥
他们不 用叉子
而是 用冷水泡—泡手指
然后就抓起热呼呼的面条来吃
他们在路边就是这样吃面的
意大利十八，十九世纪的时候
是一个很贫穷的国家
穷人全部都买不起肉吃
不过在法国，德国和西班牙
就有很多肉吃
那里的人不需要吃意大利面果腹
意大利人吃意大利面
只是因为他们穷
每天，有一千万人
使 用全球最繁忙拥挤的地铁系统
现代生活的繁忙步伐
在此可见—斑
我们一个星期走的路
比八百年前中世纪的人
一生走的路还长
现今，我们一年所生产的产品
比四百年前的人一生的产量多
二十一世纪，快才可以生存
速度，我们住在讲求速度的世界
大家赶着去修车，赶去建摩天高楼
赶最后限期
速度，塑造我们置身的世界
也影响了我们所吃的食物
每天超过二十一万人
使 用东京的上野车站
在车站—角有一个食摊
它是一个面摊
上班—族没时间吃早餐
可以来这里充饥
这里最畅销的是天妇罗荞麦面
每碗四百日圆
和江户时代一样
他们把煮熟的面放入热水加热
再倒进碗里，加配料和面汤
弄一碗面只要两分钟
从煮面到吃完，全程还不到五分钟
繁忙时间的两个小时内
没有一位女客人光顾
住在城市的人
和江户时代的町人很相似
在大阪巨蛋
有一个追悼会，悼念一位商人
追悼会主持人
是前首相中曾根康弘
这位商人因为心脏病逝世
享年九十六岁
在日本位高权重
有财势的人都来向死者鞠躬
死者名叫安藤百福
他创造全球第一碗方便面
他在1958年发明方便面
当年他四十八岁
此前他在大阪多次创业都失败了
所以在家里的储物室
再动脑筋开始新生意
二次大战之后
他发现路边面摊很多人光顾
于是决定制造一种方便的面食
他的一个成功秘诀
就是创新的油炸技术
面条经油炸之后
会有一个个小孔洞
再加开水就可以将面煮熟
这里是大阪的方便面纪念馆
每年都有四十万人来参观
参观者可以试用当年的方法
自制方便面
研制出方便面
令这间食品公司成为业界的龙头
每年营业额有二十七亿元
他同时革新人类的饮食文化
到现在，全球五十亿人
每年消耗一百亿包方便面
方便面是最多人吃的加工食物
它甚至被奉为二十世纪的最佳发明
我们留意方便面的生产过程
过去二千五百年间
发明过的做面方法
全部包括在内
迎合讲求方便的现代人的方便面
简直是一份面条历史的压缩档案
如果我们拿全世界吃过的方便面
来建巴黎铁塔，会怎么样呢？
数量足以建327座巴黎铁塔
很惊人
伦敦市内这间连锁集团餐厅
午饭时间座无虚席
伦敦市民叫这类面店做“面吧”
这里卖的菜式是亚洲面食
集团在英国有六十五间分店
还扩展至十三个国家
他们每个星期卖出十二吨面条
这个面食集团已经发展成为
英国饮食业第四大企业
集团成功秘诀是价钱实惠的份儿面
烹调时间只需十分钟
食客厌倦高热量的西式快餐
开始觉得面是另一个健康选择
很快吃完了
吃完之后，我们继续逛街购物
不必吃一顿就坐半天
一进一出节省不少时间
这里煮东西很快，我喜欢这样
又可以有很多选择
可以配不同的酱汁和菜，又能吃饱
我觉得面真是一种很好的食物
这里一个星期
就卖出一万三千碟日式面
面条是畅销的菜
在厨房，厨师做事有条不紊
又高效率
不过，没有亚洲人厨师
准备面食的步骤很标准化
所以不需要熟练的厨师
面的最大优点是可以做出无数花样
换上不同的汤或配料
就成为不同的面食
这间面店供应十九款面
虽然种类已经很多
但只要每季换当造食材
仍然可以换新款式
款式百变就是面食的最大潜力
制作方面，因为你只需要
两三种材料
就是面条，汤底和配料
所以，即使要大量生产
也很容易控制质量
这里是井邑的辐射科学研究所
现在要为一种带上宇宙飞船的食物
做辐射检查
航天员上太空吃的食物
都要经辐射照射消毒灭菌
今天接受检查的是方便面
这些是全球第二批太空方便面
由韩国研究队开发
我们要考虑两方面
第一，到了外层空间
食物的味道会比在地球时淡些
所以我们要加重
韩国方便面的香料和独特香气
第二，就是在太空上不能烧水
所以只要用摄氏七十度热的水
就可以烫熟杯面
就是我们其中一个目标
队伍准备好他们研制的
韩国太空方便面
四个月后就会展开漫长旅程
底格里斯河向土耳其东南部流去
六千年前
这条河孕育出美索不达米亚文明
在这里，发生了一件大事
改写人类历史
就是农业的诞生
九千年前，人类在这里种出来的
第一批农作物就是小麦
人类第一次将小麦握在手上
他们视之为神的赐予
六千五百年后
这份赐予换上奇异形状
重生成为面条
面条由一种文化
流传到另一种文化
它们改变城市生活的景观
和城市人的生活方式
接着，它们以意大利面的形貌
闯上欧洲人的餐桌
这段漫长的旅程跨越数千年
现在，几千年的旅程
又去到一个新的目标地
去年四月它去到国际太空站
国际太空站是十四个国家
一起参与的计划
李素妍博士是第一位
踏足太空站的韩国航天员
她带了十种韩国研发的太空食物
包括米饭，汤，红蔘茶、泡菜
还有面
是韩国拉面
有禅师说过“剖—微尘出大千”
这位禅师或许是面对一碗面
有感而发
他从一碗面里，窥见无限宇宙
这里是波兰北部的马尔堡
今天就让我带大家去看看
用红砖建成的马尔堡城堡
城堡现在已经变成一间博物馆
而我就是这座城堡的管理员
同时也是这座城堡的历史研究员
这座城堡是由条顿骑士团建造
条顿骑士团是一个天主教的修道会
亦是一个军事集团
他们于十三世纪
跟随十字军东征之后回到这里来
以马尔堡城堡作为根据地
宣扬天主教的教义
不过他们这样做并非奉行神的旨意
他们只是为自己所属的国家而战斗
他们在很短的时间之内
在欧洲大陆
建立了一个最强大的政治组织
城堡本身是一间修道院
而骑士就是这里的修士
这些小房间是用来祈祷的地方
住在这里的修士，其实是德国人
用来侵略东方的—队精兵
他们会 用武力镇压异教徒
再侵占对方的土地
马尔堡
是条顿骑士团权威和实力的象征
这座是骑士团团长的公馆
他们称之为宫殿
气派直逼当地的皇宫
骑士团就是在这幅旗帜引领下
不断扩张领土
波罗的海沿岸各地
就是被这班骑士团攻占
骑士团由十三到十四世纪期间
建造了一百二十个城堡
和九十个城市
好像建造一个属于自己的帝国一样
他们除了得到权力之外
还得到金钱利益
这里是马尔堡城堡的金库
骑士团会将和其它国家
进行贸易所得的巨大财富
存放在这里
他们主要的财富来源是琥珀
波罗的海是琥珀的一大出产地
骑士团
就独得这里出产琥珀的贩卖权
城堡有时亦会用来招待
由欧洲其它地方来的宾客
这个 用来举行宴会的大厅非常宽敞
为了好好招待宾客
令他们支持骑士团
城堡装置了非常舒适的设备
这个典雅空间的地板下面设有暖炉
放在里面的是烧热的石头
这里是地牢
这个火炉可以不断把石头烧热
不过这种奢华的生活
只维持了一段短时间
骑士团专制而独裁的统治
惹起当地势力的强烈反抗
最后骑士团不敌波兰
和立陶宛联军的攻击惨败收场
越想永远留住的事物
就越容易会失去
就算有多厚多坚固的城墙
也一样无法保护用武力得来的权力
欢迎收看摩天.城市
参观全球有名的摩天大楼
我是麦百文
我是查里洛顿
我和查里都是建筑师
我们做的是全球最棒的工作
攀登全球数一数二的高楼大厦
从香港
到台湾
从伦敦
到吉隆坡
我们会参观气势磅礡的摩天建筑
并从独特角度观看摩天大楼
就是悬吊在大厦上
探索这些摩天大楼背后的权力
政治和动力设计
20世纪末
两幢高耸入云的大楼开始兴建
名为国油双子塔
它将摩天大楼带进一个新世代
西方建筑师西萨贝利
把握机会为一个亚洲国家寻找身分
马来西亚藉此昂然走上世界舞台
他们走上一条崎岖而未知的路
誓要建成全球最高的大楼
1980年代下旬
马来西亚政府
决定搬走首都
吉隆坡市中心的马场
并在原址兴建一幢摩天大楼
无论规模与高度
都要超出当时世上最高的大楼
西尔斯大厦
授命的西方建筑师们
帮大马界定一个标记
既能代表过去
也要展望21世纪
这是个何其大的挑战
在马来西亚这里兴建这么一幢大楼
几乎是椽木求鱼
国油双子塔可能是全球最巍峨大楼
这两幢曲线精巧铺上了钢片的大楼
直冲上这个热带国家的天空
既充满怀旧气息，又带有未来风格
一如科幻片里的建筑物
细看之下，它带有传统伊斯兰设计
看上去好像巨大清真寺的宣礼塔
双子塔由贝利设计，1998年落成
造价12亿美元
独特的螺旋设计
共88层的办公室
大楼高超过1480呎
落成后6年
一直是全球
最高大楼
双子塔与吉隆坡历史有何关连？
看看市内其它建筑物找找答案
吉隆坡在过去数十年变化很大
无论经济与建筑皆然
大马开辟了新的财源
并与西方建立起生意关系
国家因此有必要重新定位
而首都天空轮廓线是十分重要一环
1960年代以前
吉隆坡最有代表性的建筑物
都是殖民时代遗留下来
如A.C.诺曼设计的英国政府大楼
随着国家清真寺于1965年落成
开始体现现代伊斯兰建筑风格
朝圣基金会大楼则更进一步
1984年兴建，优雅的沙漏外型