我的这只手是生活在水里的
并抓过上百种的鱼
这只手了解贝类的形状易如反掌
没人能比这只手更懂吞拿鱼的语言
只有市场里靠灵巧的双手做事的人
才懂这样的沟通方法
1
在凌晨的4点钟
虽然是在夏天 但天气并不稳定
稀稀拉拉的雨水贯穿着整个季节
当东京还在沉睡的时候宏守宝井已经起来了
他和他哥哥在筑地市场经营了一家名他叫大膳的摊位
他专门买进新鲜的野生吞拿鱼
他的哥哥主营冷冻吞拿鱼
他们销售给潜在客户
我当然想买吞拿鱼
我是靠我的感觉
和经验竞买吞拿鱼
野生吞拿鱼拍卖将马上开始
他今天的生意好坏取决于他在拍卖大厅买进了什么
这个摊位作为他的家族生意已经存在了400年
它是东京历史最悠久的中间水产批发商
他的祖先在17世纪就展开了经营
他的父亲在几个月前刚刚去世
所有权的重任目前都落到了他和哥哥的肩上
每天早晨 他在5分钟之内
就能用自己的方式从摊位走到拍卖大厅
有许多的吞拿鱼会运到这个拍卖地
这些吞拿鱼来自不同的国家
像西班牙 印度和新西兰
在这个工作之前
宏守在一个代销公司上班
在过去几年 他只负责
告知分辨吞拿鱼好坏的一些诀窍
可以理解宏守的紧张和担忧
因为和其他批发商比起来经验少于十年
他是从2002年才开始从事这行的
一个错误的决定会让他损失数万美金
吞拿鱼也许看上去会不错
但很难说它不会变质
来判断肉质的好坏
吞拿鱼的色泽会很快的变化
我们看看以前的电视节目
这是在宏守和他兄弟的样子
那时他们的父亲还活着
回到那时 宏守在进入拍卖大厅时显的更为紧张
两年前
他在没准备好的时候就被扔进了竞买的世界
刚开始 我特别的紧张
所以我经常做这样的梦
当然 我现在还是觉的紧张
只是你出价的方式
一 二 三 四
五 六 七 八和九
从一到九
这是他的父亲新井宝井,
当节目录制的时候 他已经病的不轻
这是从1999年开始的
他得了心脏病 经历了两次大的手术
他从那两次大手术中没有完全恢复过来
因为他的病情
他没办法去他的摊位也没法教授儿子们
复杂的细节去买卖吞拿鱼
在这个行业不光是只有生意
技术的专递也是很重要的
从拍卖会中培养好的直觉去用对刀
来切一只300公斤重的吞拿鱼
到了解什么是顾客的需要
这些技能是很难快速的被传授和教会的
学习者需要全程的引导
这种待遇两兄弟是没有的
当我生病的时候
我没办法像我爸爸那样
将经验教授我的儿子们
这件事让我一直耿耿于怀
在许多事情上我对他们感到抱歉
真的很抱歉
当他知道第一代宝井在江户时期
创办了有400年历史的第一家大膳店的时候
他深感愧疚
每一代宝井都把家族经营的秘决传给下一代
他的学习受益于他的父亲琦玉新井
绮玉先生在筑地市场成就了他的事业
他在评估吞拿鱼方面很具威望
在拍卖厅竞买吞拿鱼对他来说并不难
多年的经验确保了他的直觉不会有错
他的儿子新井先生在大学英文系毕业后
就加入了父亲的行业
在父亲的营商友导下
他得扛起家族生意的担子
并继续经营下去
他和父亲一边工作一边学习生意经
对于轻声细语的新井来说这并不容易
当我初次来到这里的时候
我的声音很小
我和别人说话 但是他们听不见
如果我问他们 他们会和我嚷嚷说"你真笨"
我有过很艰难的日子 但我渐渐的适应了
让新井最为关心的
是回头客们信任他对吞拿鱼的判断
拍卖商和他很熟
他熟悉的面孔常出现在他们的办公室
新井先生很明白如果他不在时
他们也许不会给予他的儿子们同样的尊重
对于吞拿鱼经营者来说
最重要的是人脉
顾客会光顾他们信任的批发商
当我生病了店里流失了相当大部分的顾客
这样一来 寿司店主和其他客人
觉得我儿子们没有经验
客源很快的流失
我们的销售一落千丈
他们的销售在一段时期跌幅超过30%
两兄弟极为震惊
但他们下决心不能让摊子在他们的照料一蹶不振
也不能让长期为他们工作的9名雇员失望
我觉得做一些失败的努力是很重要的
这样能从失败中不断的学习
由于新井的健康每况愈下
他只能每个月去一次摊位
无论他还有多少力气
他都愿意花费在先父的墓地前
为的是为儿子们祈祷
他知道有些事情是他能为他们做的
那就是学徒关系
筑地市场的部分传统体系之一
是一个学徒向雇主学习怎样能为一名技工
如果他能找一个愿意传授他儿子经营之道的人
也就能够安息了
北野武青柳就是这样一个人
他是个寿司厨师也是新井的常客
就算新井病倒了他也一直光顾他的摊位
这个没有上一个我买的滑
可以的
不管怎样 他没让兄弟俩轻松
他不喜欢上一次他们给的吞拿鱼
那种吞拿鱼在这个季节是少见的
在两兄弟还没学到更多本领的时候
进入这个行业似乎太早了
所以周围的人要帮助他们 我也是
我认识他们家已经很多年了
我接受委托
我自己也愿意给他们培训
不管怎样 我站在客户的立场
对他们进行比较严厉的指导
哥哥由纪
需要在父亲退休后重整损失的生意
他第一次为了推销他的吞拿鱼而去见厨师
这是我们这最好的吞拿鱼
您将成为我们的新顾客
我们会很荣幸的给您折扣
如果您可以从我们这里购买
我们将无比开心
好吧 我们将用一小部分试试
非常感谢
同时 他哥哥从43岁的另一个摊主
幸隆山口那里得到一些有用的指导
山口先生22年前在筑地市场开了他的中间批发店
当时他才20出头
说起销售数字 他的生意是市场里最棒的之一
在行业里有许多内行顾客会光顾
山口是个经验丰富的行家
他们成为合作伙伴帮助彼此的拍卖
特别是当野生吞拿鱼供应量低而价格又高的时候
他们的合作的方式是什么呢
他们其中的一个竞买一起选择的吞拿鱼
当他们赢了竞买 他们共同分享
山口觉得这样能帮助宏守继续家族生意
有多少的顾客就有多少的口味
这让工作变得很难 比如说
久兵卫这个高档寿司连锁餐厅的银座分店
可能要长崎村的野生吞拿鱼
而他们的奥库拉酒店的分店
可能要定点垂钓的吞拿鱼
不同的店有不同的要求
有的人去奥库拉酒店的久兵卫为了一种口味
有的去银座的久兵卫寻找另一种口味
我们工作的困难在于这个事实
单靠提供优质的吞拿鱼是不够的
我们必须直到适合每家餐厅的吞拿鱼种类
它和其他零售业没什么分别
都是要了解顾客的需求
只是吞拿鱼批发也比较复杂
买到优质的吞拿鱼并不那么难
每个人都可以做到
关键是你敢不敢冒险去竞买看起来一般
但实际品质很好的吞拿鱼
你需要有丰富的经验
必须得学更多的才能做这个
我们想在新井身体好的时候跟他学更多的东西
同时 我们希望在没有他的帮助下
能够尽可能快的自食其力
我希望我们兄弟两能互相激励互相学习
2008年2月
在那个节目制作完成的两年后
年长的宝井过世了
2008年6月17日
快进到今天
宏守和山口的合作关系依然很坚固
市场的竞争
尤其是在拍卖场所的竞争仍然激烈
因为野生或新鲜吞拿鱼的供应已经下降
在山口的指导下
宏守已经取得了自信
在过去的两年里
他已经竞买了许多的吞拿鱼
结果还不错
有时我会想起父亲的建议
开始的时候
说实话我不知道买那些鱼也不知道能不能卖掉
不知道该标什么价钱
因为每位顾客都有自己的偏好
那段时期 我寻求买方和同行们的帮助
直到现在我仍然在向买方学习
我正努力想提高
有两个人正在盯着他们想买的吞拿鱼
这一刻宏守还是忧心忡忡
他努力的回忆着先父的教导
购买吞拿鱼失败也许是因为缺乏经验
你也许会认为鱼的质量不错
但当你切开后 没准是次品
失败主要在于无法向顾客提供期望的质量
几分钟内 宏守和山口拿到了
他们竞买的吞拿鱼
经过他们对吞拿鱼的判断
这是很值得的竞买
至少如果结果不好
风险也是可以平摊的
对于中间批发商来说
结果不是吞拿鱼是否值得他们所付的价钱
而是他们是否能为顾客获得最优质的吞拿鱼
这个行业最令人兴奋的部分
是在拍卖大厅的结果立竿见影
如果货是好的
他们就能保证他们的顾客很快的买走
宏守有机会切鱼
这个技术也是这几年才学会的
这个早上买的吞拿鱼有宏守想像的好吗
学习怎样竞买和如何出价
不是这个行业唯一的东西
宏守必须学会高难度的技术
去切吞拿鱼
这是黑吞拿
通常被称为海里的黑钻石
切这个需要技术 既要大胆又得细腻
这个吞拿鱼不错
纹理和肉质都很好
我得切开看看
看看里面的肉质
是否合乎要求
每一位想学习如何切割吞拿鱼的人
首先得学习与吞拿鱼对话
照烧这个说法是市场的高手自创的
这个语言是指切鱼师 鱼和刀之间的关系
当他切鱼的时候得听声音在什么时候
和哪个地方施加多少压力
使得最后一刀干净利落
不能凹凸不平和参差不齐
这种精准需要多年的磨练才能达到
在刀沾到板子前也需要有利落的一切
挥刀的动作和切割吞拿鱼
应该完美的成一体系
首先 把头切下来
黑吞拿有一个漂亮的流线型身体
刀从中间插入
这是要用的刀
黑吞拿游荡的速度很快
时速超过160公里每小时
所以它的身体有很硬的外皮和强健的肌肉
切割它不太容易
下一把刀有些像武士刀
它比第一把刀长多了
它有2.4米长
还出乎意料的有弹性
当我们一起用这样的长刀切鱼
我们得保持完美的一致
这需要很多年的实践
这把刀被插进已经切开的地方
两个人一起切
一个人拿着刀把
另一个拿着刀尖
诀窍是运用刀的弹性
尽可能的接近骨头的部分
刀得有这个长度才能一下子去切一米多长的鱼
在7分钟之内 鱼就已经两半了
切吞拿鱼的技巧没法教授
你得自己尝试 努力去学习
这是把鱼刀
这刀是单面的
所以可以拿着它贴近着切鱼的表面
这样可以切的利落
来回移动刀会损坏刀的表面
还会失去光泽
诀窍在于往里切一刀
如果没有正确的去切吞拿鱼
它会损失内在的新鲜
尽管商贩很仔细的挑选他们想要的吞拿鱼
但对鱼体内存在的损伤和疾病也是束手无策
如果鱼有类似的缺陷
用肉眼是看不出来的
只有当鱼被切开的时候才能显现
有时候的一些损坏是因为冷藏不当
那样是会影响它的肉质
当价值不菲的吞拿鱼被切开
而展现在顾客面前是具有极好品质的
这对于经销商和他们的雇员来说
是一种巨大的放松
一旦吞拿鱼被确认为那个早上最好的
它就会很抢手
能值几千美金一块
经销商的信誉
在这指宏守和山口受影响的愿因是
如果买错一次是能被原谅的
但如果在拍卖大厅总犯错误
买家不能从他们那里得到想买的东西
就会给经销商沉重的打击
这个早上宏守和山口
在拍卖中付的价钱将决定
当天吞拿鱼在高级餐厅中的价钱
今天午饭吞拿鱼寿司的价钱
看起来不会太便宜
就算买到了好多吞拿鱼
宏守也得小心的切割
许多人也许从没有看见过
带有顶级肉质的蓝鳍吞拿
这个就是它的样子 很像肉
它是大自然的作品
看看表面多光滑呀
这是顶级黑吞拿
这是它的里面
这是最肥的部分
这是仅次于最肥的部分
这是红肉
我正在看红肉
包括它的肉质和厚度
很难去解释清楚
从色泽上来说我们多少能看出来
当我看见它的时候
我知道那是条不错的吞拿鱼
自从他们的父亲过世后
兄弟俩已经深深意识到
他们可能是街区里最年轻的
当采访他们的时候
他们才真正自己去经营了3个月
兄弟俩的压力是要保证
为顾客提供像父亲一样的服务水平
吞拿鱼的质量和有竞争力的价格
实际上他们背负着重任
因为他们是宝井家族里
有着400年历史的家族事业的第21代传人
我们从来没想过关闭这个店
我作为第21代传人
压力相当大
周围人觉得我们有些不一样
在小的时候
我们就受任于祖父去继承他的店
所以我们自然而然的在这里工作
我们为此感到自豪
和其他卖家比起来
宝井兄弟比较保守
但他们有信心将家族事业发展的更好
挑战是找到新的管理方法
但不能背离市场的传统运作
刚开始 我们压力很大
但后来我们习惯了
我们先从别人那里学
后来我们摸索出自己的经营之道
它很重要
这能让我们经营的更好
兄弟俩没有具体说明他们要做什么改变
部分原因是因为
他们还在巩固父亲留下来的经营体系
同时 还有很多东西要学
比如说 冷藏的吞拿鱼和新鲜的吞拿鱼
需要用不同的方式处理
吞拿鱼被冷冻着在船上飘洋过海
是因为如今先进的冷藏技术
这种保持品质的方法也被用于超市
零售店和家庭的寿司中
无论是新鲜或是冷藏的吞拿鱼 贝类
蛤蜊 生蚝 海鳗
都有专门的工具
这使鱼贩能顺利地进行工作
这些工具是日本人做的
在这种情况下
这些刀和工具几乎都是为筑地市场的行家们准备的
优秀的冷藏技术对于那些
来自海外的鱼类是尤为重要的
电锯可以有效的去切冷藏的吞拿鱼
但脊柱仍然存在
让我们看看曾在筑地市场
切过吞拿鱼和海星的两个工具
首先是这个
在左右两边都有把手
这是为两个人准备的吗
之前 两个人先用小斧子割下脊柱
这个工具的发明
是为了让一个人能完成任务
一个人可以用腿夹着吞拿鱼
加重刀的承受力然后切掉脊柱
另一个改进是刀背上的小坡
当切掉吞拿鱼头部的时候
因为手滑人们经常会受伤
所以一个中间批发商有个建议
如果有一个小坡
那么他就不会失手
他让刀具师傅做了一个
表面上这个概念很简单 很实用
从这么小的改进就可以看出
高手对工作的奉献
如果说筑地市场是日本社会的一个缩影
也并不夸张
无论工作是什么
最重要的想法是把它做好
和找到让程序顺利进行的方法
这些小的发明就是定义筑地市场文化的细节
这就被描述为日本式的
刀子在日本料理中是最重要的工具
众所周知
一个好的厨师是从来不用其他厨师的刀具的
刀的每个刀片和它的形状
长度以及设计都是为了专门的用途所做
一个好的厨师会知道用哪个刀片去切哪款寿司
同样的 在筑地市场
每位工匠都非常熟悉刀具使用的范围
他已经在市场外的摊子卖了80年的刀具
他的顾客几乎都是行家
每一把刀都是特制的
他的店里有50到60种不同的类型
我会尽量满足
顾客的不同需求
顾客要求的重量和厚度会被考虑进来
我需要量身定制刀具
有些人要求独特的形状
与众不同的刀锋
大多数的顾客喜欢那个
一把新刀看起来会像这个
用过一年后
刀刃会磨到这个尺寸
哇 变化这么大
这也太快了
没错 如果刀刃有缺口
我就得磨整个刀刃
这就是为什么它变化的这么快
对于市场的学徒来说
有很多的工作很单调还需要不断重复
但只有完成了这些
学徒才能运用这些刀具去切割吞拿鱼和杀鱼
要成为真正的学徒像饭田
或山口先生那样在希望自己完成
切割吞拿鱼前需要花好几年的时间去磨刀
切割吞拿鱼
不是一个唯一需要训练好几年的技能
每一个摊位都有自己的专长
那些摊位就是做
贝类水产交易的
她希望打开价值较高的赤贝
她不让工具碰到贝类
很小的损伤就能让它们的价值下降
还会被寿司店的买家退货
我已经做了45年了
一天超过1000个
从早上三点开始
蛤蜊是最难打开的
它们紧挨着必壳肌
所以把刀插入需要很好的技巧
但坚固的外壳仍然拒绝打开
她切掉了一个闭壳肌
里面什么也没有
这个像珍珠一样光亮的珍宝
是经验与技巧的产物
这是经营了三十年的海鳗店
为天妇罗餐厅供应鳗鱼熟食
胜乙女先生一天得准备一千条海鳗
除了切鳗鱼 我不用手
反正我的手也干不了其他事情
我这有个茧子
当我用刀处理鳗鱼时
我在这用力
我不这么用刀
我是这样用刀的
开始的时候会受伤
但后来皮肤变硬了
也就不疼了
专业的技工成了那些徒手
而不用工具工作的人们
看看平井敬之先生的手
他就那么抓活虾
他的工作是根据虾的大小 重量
和口感快速分类
他每天工作6小时
大部分时间手都在水里
当儿子小的时候我给他洗澡
他看到我的手会尖叫
因为手太肿
这看起来很奇怪
它不像我自己的双手
当你处理鲜活水产品
特别是甲壳类
他们就会用这个
他们用它来刺穿贝壳
当你处理了成千上万的甲壳类水产
你的手就会这样
你也会被刺到
第一眼看到筑地市场是时候
它是如此有活力和令人振奋的
我们是在所有人都还在睡觉的时候起床
年复一年无畏严寒酷暑
这些是劳动的双手
世上有许多的职业
这个是个辛苦活
但我喜欢它
他忠实的双手已经为它工作了45年
在任何水产市场工作都是辛苦的
但当你工作超过了20年
重复的工作直到你完全精通水产业
那就是这行的最高境界
筑地市场社团担心的是这些技能
是否能传授给下一代
担忧是有理由的
因为工作太辛苦
他们也不愿意让他们的孩子们在市场里工作
一般来到市场当学徒的像是龙马这样的
一个19岁的少年
当他17岁的时候
他的父亲送他到大膳工作
接受宝井兄弟们的指导
他为他们工作了一年多
龙马的父亲在火车站开了一家寿司小店
他希望他的儿子能从头开始学习水产生意
我喜欢在这工作
因为每天都很热闹
我可以学到很多东西
但3点钟起很困难
龙马可能会帮助父亲打理寿司店
至少他可以成为宝井的新顾客
宝井兄弟都是单身
很快他们就要考虑
他们400年家族企业的继承权
现在主要的任务是
根据祖父和父亲的愿望去拓展事业
我们在上一代只有四家店
自从我加入后
顾客变多了
卖出了更多的鱼
员工也增加了
这就需要有更大的地方
所以我们收购了三家店
现在有7家店了
7家店 在筑地市场有7张买卖许可证
7个许可证让7个人能戴上帽子
就是这样的证
然后在筑地市场不同的位置购买
他们的先父希望他们能在海外发展
但因为全球经济放缓只能延后了
目前生意有些下降
吞拿鱼的数量也减少了
因为燃油费高昂
鱼价也涨了
我们现在没打算扩张
我们在巩固我们的位置
如果未来有机会
我们可能会考虑扩大
近几年 生意难做了
因为利润变低了
一些市场的摊主不愿意让他们的孩子来工作
最后 在这个亿万金钱的行业
筑地市场的未来只能寄托在
像宝井兄弟和所有技工的人身上
他们为工作奉献的热情和投入
让筑地市场保持了传统文化的活力
它是否还能存在另一个400年
这谁也不知道