挂在墙上的镜子镜子呀
谁是他们中最美的
日本的天妇罗和寿司真是难分胜负呀
深度烹炸和生吃已经是世界上最受欢迎的菜肴之一了
据说在1824年日本厨师阳平发明了寿司
他在干旱和食物短缺期间在重要的晚宴上
自创了这种用简单的米饭和鱼的料理
因为没有足够的原料
阳平简单的把米饭捏出形状
在顶部放上生鱼
他的街头速食摊推出了寿司后
很快就风靡了全日本
当一条715磅重的蓝鳍吞拿鱼被卖出超过8万3千美元后
作为最贵的寿司
在1992年1月被记录到了吉尼斯世界记录史册里
破纪录的2400件寿司提供给了非常幸运的顾客
但价钱十分昂贵 每件售价75美元
在日本 像这样拥有长久历史家庭秘方的寿司店
是日常饮食的一部分
在市中心 沿街有13家最受欢迎的寿司店
这位厨师在最老字号的一家店工作
这家店的老板来自寿司世家
他是第15代传人
他必须像他父亲一样
努力去保持老东京的江户风味
餐厅的招牌是这个带有浓郁琥珀色酱汁的一号寿司
这个酱汁比每天光临此店的任何一位顾客都老
主人说160年来都持续烹饪
而且一直都是由家庭成员打理
汤底是用煮熟的海鳗 蛤蜊 螳螂虾
海鲷和鲍鱼熬制的
需要几个小时
它们每天在新汤里加入老的酱汁
这是我生命里很珍贵的东西
如果没有这个 我们的生意就完了
在战争期间 有定量补给
我们没法经营
那时我们把这个酱藏在
本愿寺的避难所
它很珍贵吧 这是我的祖父告诉我们的
寿司发源于几百年前
成功的秘诀在于酱汁
受欢迎的寿司原料是鲍鱼 蛤蜊和海鳗
它们都要配着调料
餐厅的受欢迎程度不光是因为美味的酱汁
还由于它丰富的传统历史文化
这个与提供新鲜 冷藏和加工的筑地市场有直接的关联
筑地市场是世界上最大的水产市场
东京拥有1千3百万人口
它是世界上最大的城市之一
筑地市场发展了400多年
它是和东京同时发展起来的
1603年 德川家康建立了东京
起名江户作为他的幕府
他开垦土地
在中心建立了江户城堡
开发了贯穿城市的水利系统
创建了一个大型的运输网络
筑地市场起初是一个在日本桥边上的河边市场
它临近海洋 所以有许多新鲜的鱼产
1935年 市场搬到了墨田河边
发展成筑地市场
它有23万平方公里
有5个日本圆顶棒球馆那么大
在扇形的屋顶下
有着784个中间批发商
筑地同义于江户前 或东京风格
东京湾作为市场的水产内陆贸易区和市场只有几步之遥
筑地市场是由东京市政府管辖的
多年来 市场吸引了上百万的游客
尽管它不是旅游中心
市场一直是水产业行家的首选地
2008年4月1号
东京市政府对于允许进入市场的游客规定了数量上限制
如今 只准少量游客在限定时间和地点参观
尽管如此 来自世界各个角落的游客仍络绎不绝
旅游指南书是他们的指引
对 它其实是前十名
写着
你的意思是前十名 在日本吗
对 它是最值得一去的地方之一
你看鱼市场 排名在东京的第四
对 日本
早起去市场看国内最棒的鱼 再享用寿司早餐
我们还没吃过寿司早餐-我们现在考虑去吃
印度
你来自印度哪里
新德里
她对此很感兴趣
你是怎么知道筑地市场的
我不知道
人们提过它 说是旅游地点
784个摊位一个挨一个的
坐落在狭窄的路上
每天估计有4万人走动
每年有上百万美金的成交额
这就难怪游客宁愿凌晨四点起床
去见证和体验水产交易了
早上好
非常神奇
很快 很好
我还挺喜欢这里的
味道这么重也没关系吗
就感觉这里挺好玩的
他们会用那种长刀去切割金枪鱼
我还从没见过那样的场景呢
哦 它是个很棒的市场
很有气氛 有最新鲜的鱼
是个神奇的地方
是东京一定要去的地方
市场说每年有超过四百种海鲜分发
这里每天要卖出上百万吨的海鲜
这就难怪筑地市场被称为1.3亿东京人的
储藏室或厨房
市场里没有安静的时刻
因为每样东西都要尽可能的在早上被售出
你来自哪里
新加坡
他们在市场工作 并不粗鲁 很友善
他们很有礼貌
还非常有耐心
非常好 一切都很好
这是个好地方
他们工作 并看起来很喜欢他们的工作
这就是我为什么喜欢这
黄尾鱼
这是黄尾鱼
你是怎么选的
他选的 他选的黄尾鱼
在日本黄尾鱼是成功的象征
而普通渔业生意也是跟着市场来发展
筑地市场的摊位管理十分得当
他们专长于为顾客提供他们的需求
欢迎光临
有些区域这提供海鲜 或吞拿鱼
或未切的天妇罗
一般的家庭主妇或顾客很少来这
来这多数的是行家
像餐厅的厨师 超市的采购
每个品种从来都不会有很多
这样让人觉得新鲜
也足够买给回头客
这样市场比较有生机
多伦多
鱼在那边
我看见一个人杀鱼 鱼还在动 挺吓人的
混乱
像是有秩序的混乱
又乱又有序
这很有趣
看上去在竞标人之间没有太多的争执
只有一两个人 他们抬价
仅此而已 很快速
他提到市场最引人注目的
是每天早上五点半开始风雨无阻的拍卖
拍卖大厅 是吸引游客们四点钟起床的地方
这里就是拍卖大厅
筑地市场有七个拍卖厅
五个吞拿鱼拍卖厅
这是和中间批发商进行交易的地方
这个地区是市场的中心
如果没有拍卖 所有的活动都会停止
在拍卖厅里的体验是游客们
在日本最难忘的经历
不夸张的说
一些人甚至把这些景象和声音
比喻成包含了日本文化和社会生活的视觉交响乐
在那24小时运转的市场里几乎没有安静的片刻
毕竟 日本的水产业是世界上最大的
筑地市场是这个数十亿美元产业的中心
日本有上百个其他批发市场
筑地市场领军者
市场支撑了渔村和渔镇渔民的生活
早上拍卖的经济效益决定着
这个国家和世界的行业
经济 需求 供应和价格
当寿司高于你通常支付的的价钱
这就说明在拍卖大厅的价格上扬了
一些在2003估计的资料显示
日本批发市场1/6的海鲜被筑地市场所操作
市场的重要时间是早上的五点半
在晚上十点前
来自世界各地成吨的海鲜
特别是冷冻的吞拿鱼从轮船 卡车和飞机运到此地
凌晨三点 箱子被打开
为了中间批发商们
海鲜被展示在拍卖厅
每天市场接收来自世界各地的480种鱼类
这里有7家公司被允许进行拍卖
每一家都有自己的展示区和产品
每天早上 在同一时间进行着六个分开的拍卖
为了是清理大量的存货
吞拿鱼拍卖是其中最令人兴奋的
不止是因为进行的速度
还因为在竞买过程中产生的高价值和风险
这是吞拿鱼拍卖大厅的一个典型的早上
上千条来自各地的吞拿鱼被码放好
这条吞拿鱼来自宫崎辖区
这条来自鸟取辖区
这条来自新西兰 这条来自西班牙
这里有野生和非野生的
但只有经验丰富的买家
才能区分开当地人更喜欢野生吞拿鱼
特别是在日本捕捞的
最贵的是蓝鳍黑吞拿
那些在日本水域捕捞的可以卖出上百万日元
在拍卖厅的后面是拍卖平台
只有被日本市政厅允许的中间批发商才能进入拍卖
他们有250家
在这个平台上 有数万 数十万美金过手
这个平台只拍卖昂贵的吞拿鱼
所以这吸引了经验丰富的买家
他说的"大鱼"当然是吞拿鱼
五点半 拍卖准时在五个平台上展开
这位是拍卖商
这些是买家和中间批发商
他们用手势来显示美公斤的价钱
这个手势表示七千日元
这条吞拿鱼会被出价最高的竞买者买走
拍卖一条吞拿鱼需要平均六秒的时间
拍卖商和买家之间能在如此短时间的相互配合
是旁观者之间谈论的有趣的话题
到底发生了什么
让我们站在拍卖商的角度来追踪吞拿鱼的拍卖过程
我们现在开始
拍卖开始了
完成了
让我们看看另一个
十是吞拿鱼的数字
拍卖商请买家标价
他们喊出买家用手势出的价钱
举起大拇指表示六
打开手掌表示五
这个手势表示他将每公斤出价6500日元
拍卖商必须同时念出很多的手势
七千日元
7500日元
它升值的很快
85 85
看起来不会再有比8500高的了
拍卖商喊出买家公司的名字拍卖结束了
根据历史记载
在两百到三百年前市场就有了这样的拍卖了
在那时 水产品的拍卖是在它们的抵达地点
拍卖商宏和松木给我们介绍拍卖的好处
没什么能比这个拍卖更透明或公正了
只需要十分钟就能拍卖一百条吞拿鱼
这是最快的拍卖
因为我们的产品很新鲜
所以这是最好的系统
拍卖商有时在平台下拍卖吞拿鱼
这被称为移动拍卖
拍卖在鱼的面前进行
所以价钱上升的很快
拍卖在五点半开始
不到二十分钟就结束了
他不能相信 但看上去很开心
仅仅二十分钟
就卖掉了一千条吞拿鱼
这种速度和规模
让筑地市场成为了世界上最有意思的参观地
但是市场是怎样达到目前这种
有条不紊和专业的程度呢
这个得追溯到十六世纪的江户时期
四百多年前
江户的第一个将军
给予了来自佃岛和大阪的渔民一个特别的权利
为皇家提供水产
渔民在日本桥附近销售剩下的货
当人口增加 对新鲜的海产品的需求也就增加了
这个河边的市场很快就被批发商做成了很大的市场
森华山这张图片显示了人们在江户的日常生活
当鱼一到达河岸 它们就会被拍卖
十八世纪江户人口猛增
河岸市场生意兴隆
江户爱生活的人们喜欢在市里游逛
在夏天看表演或烟火
十八世纪晚期到十九世纪中期
在顾客面前制作食物变的很受欢迎
也造就了新的饮食文化
这个时代产生了寿司和天妇罗
河岸市场兴旺
市场每天都有一千金片或金条的交易
1868年 江户幕府倒台
大正时代接替明治时代
然后东京受关东地震的影响
河岸市场被夷为平地
市场搬到了筑地
离东京湾只有几分钟的距离
1935年 市场完善了现代设施
它在二战中存活下来
并继续为东京人供应水产
在过去的85年里 市场日益壮大
作为悠久的批发市场
其中的优点是多半的经营者为家族企业
他们已经跨越了一百多年
这就是为什么筑地市场的故事像日本社会的历史书
它起源于老东京江户时代
不夸张的说了解日本的家庭关系和生意
得从了解筑地市场开始
它像日本文化与社会的缩影
男人或女人 地方或海外的工作者 雇主或学徒
每个人在市场的职能都是清晰的
常德饭田先生是筑地市场最老的摊主之一
他的生意是从1861年开始的
他早上的第一件事是查看一天的订单
他的销售是市场里最大的之一
他被每个人尊称为吞拿鱼专家
站在他身边的是他的儿子
父亲和儿子是市场中的普遍现象
但是饭田先生还没打算把生意交给儿子
每天早上他自己去拍卖厅
这个让人兴奋
我每天都等不及看到新的吞拿鱼
那是我生活的意义
我能拿到好的吞拿鱼吗
我能提供给我的顾客吗
这是让我坚持了十五年的原因
如果我不享受这个过程我不会做这行
凌晨四点半 在拍卖开始的一小时前
饭田先生先习惯性的鞠躬再进入拍卖大厅
他看了一眼鱼的初始价格
你需要经验和好的感觉去发现优质的吞拿鱼
饭田先生说
这个是不可缺少的工具
我们用光去看不同的部分来了解整体
所以手电筒是必不可少的
在荧光灯下 颜色看起来会不一样
这个和日光差不多
他用手电筒照亮用以被定了初始价格的尾部
光的反射显示了鱼有多少肉
你必须快而准确
由于三十多年的经验
光凭看尾部 饭田先生就知道整条吞拿鱼的质量
他也检查鱼的内部
内脏已经被去除
这是肥的部分
这是一个保护内脏的薄膜
能告诉你鱼是否有足够的分量
如果它是粉白色的 它就会很肥
经过大致的判断后 他做最后的检查
他从尾部拿掉一块肉
他用手揉捏
他捏了一段时间后又再次捏
这看起来很简单 但背后需要很专业的技能
这是在学校里学不到的
它的颜色变了
如果在几分钟之内颜色变了
就意味着肉质含水
你需要几分钟去测定颜色
吞拿鱼的肉是凉的 大约七到八度
但接触到手温 它会变颜色
从粉白到红
如果颜色变的太快
说明吞拿鱼含水并且味道差
像饭田先生一样
几乎每个中间批发商都是行业的老面孔 老手
每个人都带着手电筒和
对吞拿鱼多年的直觉
用普通的眼睛来看
每条吞拿鱼都差不多
但对于这些经验丰富的人来说 他们看看细节
像是看吞拿鱼的外形就能知道它肉质的好坏
再来看皮肤-它得是发光和没有污点的
有打斗迹象的会毁坏鱼的本身
这个是需要检查的
腹部内肉的感觉和质地也是非常重要的
尾部也是
它会显示可食用肉的大小和形状
最后吞拿鱼半透明的鱼肉颜色
可以帮助决定竞买的价格
在过去的40分钟里
饭田先生一直在检查前20名优质的吞拿鱼
并给出初始的价格
每个批发商除非他们和合伙人一起工作
不然不会表现出自己的心思
饭田先生独自工作
他发现他感兴趣的了吗
第一名的吞拿鱼来自鹿儿岛辖区
它是今天最好的吞拿鱼
它应该有个好价钱
你打算买它吗
我想买 但不知道行不行
这是今天饭田先生发现的最好的吞拿鱼
它重达226公斤
拍卖前的三分钟
因为是在雨季期间
没有太多肉厚的优质吞拿鱼
他预料这将是个困难的拍卖
开始竞价吧
饭田先生站在他常站的贵宾买房席上
这是筑地市场的一个限定区域
只有行家们才准进入
谁会得到那条吞拿鱼取决于他们准备付多少钱
每个竞买者都不愿意漏出底牌
连空气都都凝结了
这是拍卖工作第一次被拍摄
饭田先生正在面对一些
来自经验丰富的买家们间的竞争
他们所有人都只对优质新鲜的吞拿鱼感兴趣
今天有9个中间批发商登上平台
都是熟悉的面孔
他们知道对方的战术
不只是饭田先生想要这条吞拿鱼
每个人都想要
它是最优质的
早上好
我们现在开始
拍卖开始了
开始的价格是每公斤6000日元(60美金)
他把价钱提高到6500
7000
和7500
一个中间批发商紧跟饭田先生出的价钱
饭田先生以14500日元的价格下台
大约145美元的样子
这位是幸隆山口先生
他的出价比饭田先生高
山口先生现年45岁
是市场上年轻有为的人士之一
饭田先生对他赞许有加
如果它是条好鱼
我不希望别人得到它
我会买下它
就算我要付两倍的初始价
只要我相信它是条好鱼就行
像饭田和山口先生这样的
有丰富经验吞拿鱼买家关系到底怎么样
让我们回到早上的5点半
他们谈论当他们第一眼看到鱼的情形
对于今天最好的吞拿鱼
饭田先生决定以低于1万日元的价钱购买
他希望能竞争的过山口先生
他知道山口的店那天缺少优质的吞拿鱼
我的竞争者是否要坚持竞买
他看鱼的方式看起来并不太感兴趣
所以我不确定
但是我知道他想要那条鱼
我们在周五和周六已经买了很好的鱼
如果他今天不买
他没法把好的鱼供应给顾客
所以今天我会输掉竞买最好的吞拿鱼
它也确实很贵
我没打算花大价钱去买那条鱼
但我不也想让他用便宜的价钱买到
所以我准备把价钱抬到一定的程度
饭田先生是对的
山口的店是缺少优质的吞拿鱼
除非他有一些好东西
否则将无法提供给他最好的顾客
今天对我来说相对轻松
怎么着 我今天也得买
在早前的拍卖上
在饭田和山口先生之间有一场明显的竞争
无论他出多高的价钱
饭田先生也会跟着
尽管超过了他1万元的预期
这是为什么呢
我从他的表情可以看出
他是否要下台
你希望他在那个价位竞买吗
你是怎么理解那个价位的
我知道今天他想得到那条鱼
他是个好的竞争对手
如果今天你每公斤
付超过1万日元的价钱
是没有利润的
但我希望他付那个价钱 去冒个险
他的战略是等到竞拍到对手不再出价再竞买止
那就是饭田先生的计划
然而价钱被抬至145,000日元
我等着他放手
我很意外他一直抬价
那是我的感觉
饭田先生偷偷的看了山口
饭田先生在14500日元的价位放手
山口先生不是很开心
因为他得付比预期更高的价格
饭田先生一直抬价
远超出他预期的价格
但他为此有很好的理由
当像今天一样出现了一条很好的吞拿鱼
我觉得应该做的公平些
这也是为了渔民着想
其他人也许会想为什么我要抬价
但让你的竞争对手出一个更高的价钱
也是游戏的一部分
山口先生买的珍贵的吞拿鱼被推到商店里
中间批发商的工作充满着风险
山口对于他购买有些不安
因为无论你多有经验
也没有特别简单的方法
只凭吞拿鱼的外观判断它是质量
他只有切开的时候才能知道
而这次买的不好
它比我想象的更含水
他付了一个很高的价钱
但吞拿鱼不是他所想象的
这条鱼没有我想象的好
所以我在拍卖中失败了
有时我们会输 有时会赢
但你必须得竞买吞拿鱼
从这个角度说 你从失败中学习是件好事
下次你就可以赢了
我们冒险去提高技巧
试图为我们的顾客提供好鱼
那是我们的工作
但我今天很受打击
中间批发商在吞拿鱼拍卖中要承担很大的风险
他们要运用所有的心理战术
那毕竟是他们经营的事业
无论如何 有一些行业规定来保证
没有不公平的砍价和打折的佣金
像山口这种经销商
如果想要退回他刚买的吞拿鱼是可以的
但是只有在他可以证明吞拿鱼
有用肉眼看不见的缺陷的情况下
当每天早上所有的拍卖结束
大约有重达两百三十万公斤
价值20亿日元的海鲜通过竞买交易
行业的规模与范围不限于这里
从重量上来看
筑地市场每天交易超过2000公吨的海鲜
每位工作着都是注册雇员
记录数字大约有6万名员工
筑地市场每年超过6千亿日元的营业额
在任何方面都不是一个脆弱的心灵能承受的
站在个人角度上
每一个在筑地市场工作的人们
都把持着传统的工作准则
日本人闻名的精神
如果你做一件事就要做到最好
就算要用超过30年的时间去重复
这位是道信小笠原
就算早上的交易已经结束
工作却还没结束
上午11点 他们每人都要例行的去清洁刀具
小笠原用手工打磨的棍子去清洁刀上的吞拿鱼肉
这是通常运用于市场的
不会损坏刀刃
他说在市场上
只有当你打理好你的工具的时候
才能被认为是一个合格的工作者
在工作后磨刀是很困难的
没什么有比一把钝刀更糟的了
10把刀 大的小的都被用于此店
这些刀每天都切掉很多的吞拿鱼
他首先检查刀刃的受损程度
然后用粗颗粒的磨石去磨掉每个裂口
把弯的地方变直
他再用细颗粒的磨石去除不平整
这是首要的一步
他再用细颗粒的磨石去除不平整
他每天要花一个小时去磨刀
这三把刀开始的时候是一样的
它们每天被打磨后已经变薄了
这是一把7厘米长的新宽刀
这把刀已经用了两年
5年后 它会只有3厘米宽
被磨掉的不止是刀
你在磨石下推刀
你的手指会被磨石刮到
但如果你不真正的握住刀
它就没法变锋利
你得把重量加在刀上
你的手指也会有裂口 但是没有办法
你看流血了
如果你怕受伤不真正的握住刀
它就不会变锋利
所以就算会伤到手
也是你工作的一部分
我必须做到最好
他们尽全力做到最好
他们日复一日的工作
直到技术变成本能
刀是日本工作准则
独特精神最实际的证明
人际关系在日本社会中占有最重要的位置
像这样的节日不仅能拉近
在市场工作者的关系
还有和筑地镇的关系
节日一般都是在神社举行
2月 东京的神田明神神社
在欢庆农历新年
突然之间 出现了像时光倒流似的庄严游行
宏本先生是新鲜水产的中间批发商
他负责为在市场工作的4万人祈福
一托先生是市场协会的负责人
他组织市场节日并维持江户文化
市场的守护神放置于此
这是水神
这个节日是为了祈祷来年的顺利
和家人朋友的健康
它的传统来源于几百年前河岸市场
水神在市场工作者的心中占有特殊的地位
300年来
这个都是我们的精神支柱
它是行业的神
我们来到神社祈祷生意兴隆
筑地狮子节是在初夏
它是筑地的神 拥有自己的传说
传说筑地地区是从海里收回来的
因为巨大的波浪一直敲打河岸
任何的建设都是不可能
有一天 一尊被认为是象征丰收的女神漂流在海上
它被人们保存了起来
从那以后 巨浪平息了
他们在陆地的建造不再成为困扰
从那起 当地人相信女神是驱赶魔鬼的保护神
御兴移动神明在筑地起到了很重要的作用
今年 它被抬到了市场中
里面有筑地地区的保护神
一名神道教僧人骑着神圣的马带领队伍
市场委员会走出来迎接
我们将结束第一个庆典
谢谢大家
在一托先生的欢迎致辞后
在市场周围的男人抬着御兴环绕一周
男人们通常在生活中相互竞争
但是他们现在合作抬起这个移动神明
市场不只是个市场
它是一个社会组织 一段历史
是城市中心的心跳
它近百年来的工作是为东京和世界上的顾客们
提供最好和最多种类的海鲜产品
它是怎么运作的
管理的秘诀是什么
这些将在下一集"一条奇妙的鱼"里展现