我是 Matt Pittman，Meat Church 的執行長兼燒烤大師。在
我的燒烤生涯中，
我很幸運地
與
世界上一些頂級燒烤大師建立了良好的關係。在這個
系列節目中，我說服他們與
你們分享他們保守得最好的秘密，
所以點燃你們的燒烤吧，是時候見見
大師了，
歡迎回到《與大師見面》的另一集。
我是 Matt Pittman，
Meat Church 燒烤的創始人兼首席執行官，我和
我的朋友 Dane Weaver 一起參加了節目，
Dane's craft grill 位於德克薩斯州沃斯堡，
感謝您的到來，是的，感謝
您的邀請，很高興回來，所以
今天我們為你們準備了一些特別的東西，我們正在製作神聖的巫毒香腸，
所以 Dane
非常慷慨地同意向你們展示如何在家中製作香腸的完整端到端過程，這通常是一個為期三天的過程，你可以在一天內完成，但 Dane會告訴你為什麼花三天的時間來完成這個過程會更好，因為我正在經歷這個過程，但我對此感到非常
興奮，因為他確實這樣做了第一次見到大師，那是五花肉胸肉，從那時起，令我驚訝的是
所有製作它的人，我什至在餐館菜單上看到過它，是的，
不，我很棒，
我在 Instagram上一直被
標記在一些東西上，人們在製作它，儘管許多不同的州，許多不同的國家，所以這真的很酷，你知道，你知道肉教堂的跨度遍布全球，他是
德克薩斯州每月排名前 50 位的燒烤大師，如果你不知道這
意味著什麼，這意味著他的燒烤，可能是你吃過的
燒烤，可能是你吃過的最好的，他 100% 他和他的托盤實際上從未見過一個Pit Stop 練習中展示了它，我們會在那裡放一張卡片讓你們去看看，
但如果你從未去過Danes，你必須去看看
這個食譜實際上
就是我們第一個視頻要做的，你打電話給
我這個想法，因為你實際上曾經使用過肉教堂調味料，我想你現在還在用，但你在進入餐飲
業之前就用過，而這整個事情一一開始都是你的想法，是的，當然，我的
意思是五六年前，當我還在後院的時候，我總是做牛胸肉，最終開始做香腸什麼的，但我一直在
櫥櫃裡放著肉醬，這是我們至今仍在使用的東西，所以是的，
我記得我在2017 年給你發了一張非常醜陋的牛胸肉的照片，那是，是的，我們並沒有為那張照片
感到尷尬，
現在我們甚至都不認識，
真的非常自豪，他給我看了他的 Instagram，他在 2017 年
夏天給我發了一張照片。如果我是牛胸肉看起來不錯，是的，當然，但那是在我開始我們的生意或類似的事情的一整年之前，
我知道這很瘋狂，是的，所以我今天沒有告訴你必須把它放進
香腸裡，這不是我說的，這完全說得通，因為我們在做
墨西哥
辣椒今天是切達乾酪香腸，Holy Voodoo的香腸與之完美搭配，因為它有濃鬱的墨西哥辣椒風味，還加了一些辣椒粉，顏色很好看，所以它非常適合
做香腸，所以在我們開始之前，我要補充一點，呃，
寬大的 Dane
香腸，當
我們第一次在燒烤節上見面時，他有一種非常獨特的香腸，在德克薩斯州，你不能只做牛肉香腸、豬肉香腸或墨西哥辣椒
切達乾酪，你必須做一些，我只能說，像瘋狂的手工香腸一樣，德克薩斯州有很多人在
這方面做得很好，在我看來，這是我們州燒烤的
一大特色，呃，他做的香腸是
我吃過的最有創意的
最好的香腸，所以我個人對此非常興奮，
我
認為是時候開始了，是的，讓我們開始吧，首先，我們必須從肉類開始，嗯，所以我們要有四磅半我們要從豬肉開始，所以讓我們把它放在板上，
這是我們在雜貨店買的草原新鮮豬
臀肉，他在我們開始之前
切了四磅半，是的，只是為了
加快這個過程，
所以我們要做的，我們要把它切成塊，
所以我們想要
大約一
英寸的立方體，嗯，讓我們把它切成方塊，
如果你把它們切得太大，會給
研磨機帶來一些問題，所以最好把它們
切成小塊，這樣整個過程就會更順利一些，研磨得更乾淨，你
就會得到
更好的產品，對細節的關注永遠是燒烤遊戲的名稱，尤其
是在德克薩斯州，我想說燒烤在這個州是一種宗教，你們不能偷工減料，
順便
說一下，這是豬
臀肉的末端，上面有錢的肌肉，只需從上面切下一大塊即可不x沒有對此
進行任何額外的修剪，但這是我認為好的部分，是的，所以我們只使用一個一英寸半的立方體，所以
我們會把
所有東西都
放進去，所以這是牛胸肉修剪，嗯，
如果你看過我們的牛胸肉修剪視頻，或者你來過
肉類教堂燒烤學校，我總是談到修剪你的牛胸肉，就像我修剪得相當
激進一樣，這樣你就剩下一塊可以完美烹飪的肉，踢出有史以來最好的
牛胸肉，人們會問你能用它做什麼，嗯，丹恩剛帶來了條狀的，
我只能說是牛胸肉更薄的外緣，你認為
脂肪和肉的比例是多少，我的意思是，可能是70 30 之類的東西，呃 80 20 在
牛肉上，所以是的，這是
你使用
牛胸肉
修剪的好方法，呃，我們嘗試在餐廳尋找各種創造性的方法製作香腸，我們製作
漢堡擺脫它，所以是的，
效率就是經營企業時的遊戲規則，所以嗯，這對
我們有很大幫助，
如果你從來沒有在 Danes吃過漢堡，那你就活不下去了，是的，自從我們賣完以來，它們一直很
受歡迎，所以希望有一天我們會稍微擴大這個品牌，好吧，我們把豬肉放在這裡，這是四磅半的豬肉，
我們要在這裡添加一磅的牛腩邊角料，這樣就可以了，然後
只是為了添加更多的脂肪，我們在這裡做一些純豬油，這種純豬油你可以從肉店買到，但你也可以，如果你有一個豬屁股，你想把那個大脂肪蓋掉，這是完美的，我要從豬屁股上取下足夠的脂肪給你一磅，是的，這可以
直接從豬
屁股的蓋子上取下來，然後它是完美的，所以這只是四分之一磅，所以呃四盎司進去我們要做的下一步是讓它變味，我們需要做的第一件事就是把醃料放進去，因為有時
如果你把其他乾調味料都放進去，呃，它
會起到某種抑制醃料附著在肉上的作用，所以我總是喜歡先做醃料，所以我們有
六克，我們喜歡
每磅一克，這樣就很容易了，我們這裡有大約六磅的肉，所以
我們要放六克醃製鹽，
所以這只是一把粉紅色的醃製
鋸，順便說一下，整個食譜，所有這些說明都在下面的描述中，呃，它們鏈接回mechurch.com 上始終存在的食譜，所以如果你不想，今天就不必記筆記了，所以我們只需將其混合進去，以確保沒有其他調味料阻礙醃料進入並發揮作用，所以是的，如果我們這樣做，我們有不同的方法可以做到嗎？我們可以
在一天內完成所有工作，當我開始
做香腸時，我會在一天內完成所有工作，但據我所知，有很多方法可以使香腸變得更好，而三天的過程是最好的，這將是開始，這是第一天，這是
第一天，所以好吧，嗯，我們一直在放入其餘的調味料，所以是的，
我們將使用呃，這是神聖的巫毒，這是半杯加兩
湯匙，
所以我們會不小心把它放進
去，所以我們創造了一種香腸擦，所以是的，我們
實際上
甚至不必添加猶太鹽或類似的東西，因為這會給
我們所有這些，所以這是兩湯匙辣椒粉，我就像Vanna White 一樣，我是你的不太好看的助手，三湯匙黑胡椒，然後我們有一湯匙 Chipotle，一湯匙墨西哥辣椒
粉，哦，是的，然後是一湯匙芥末粉，好吧，所以是的，然後基本上，在理想情況下，
我們會把所有這些東西混合在一起。
如果你想走長遠的路，你會想在混合後讓它靜置一夜。所以這一步，你
要手工混合所有這些。我要把它比作製作世界上最好的牛腩，這比
大多數人週末在家做牛腩要花
更長的時間。通常情況下，你
會讓它靜置一夜。但是出於視頻的目的，我們今天
將只討論這個部分。是的，當然。所以，如果可以的話，你想要讓它靜置一夜的原因只是為了讓醃料完全滲透進去，確保醃料接觸到脂肪時，它真的有助於研磨
得更乾淨，然後，當
它有時間浸泡在裡面，真正浸泡進去的時候，味道
會更濃鬱。所以，是的，現在我們都
調味
好了，所以我們準備進行下一步，那就是研磨、混合和香腸的腸衣，我們
使用呃用我的設備製作的，你知道人們總是問我關於這些東西的事情，
呃，這個設備基本上是家用的商業級設備，
你知道我以前買過便宜的研磨機之類的東西，但是如果你想在今天購買這種事情的東西，那麼我們
想要使用我們的東西它磨
幾次，是的，嗯，我們想談談研磨板的尺寸，嗯，我喜歡的是10毫米的，所以
它是上面較大的研磨板，我們想要這樣做的原因是因為它確實有助於紋理，如果你這樣做，它會給你那種更粗糙的紋理，我們只需要在
這裡快速
啟動這個東西，然後我們也要研磨
兩次，
所以我們要把它磨兩次，所以
它會經過一次，然後
我們也要研磨它，然後我們要把它很長時間磨兩次，所以它會經過一次，然後我們
也要研磨它這很吵，但是你在開始之前給了我一個很好的建議，我不應該使用用柱塞把肉
往下推，除非你裝太多了，是的，是的，當然，所以你只需要餵牠，因為它有點像在吃它，你真的不想把它塞進去，如果你把它塞進去，你放得
太多
了，或者你只需要把它
切成小塊，你知道，如果它有困難，你需要
退後一步，讓它自己做一點，所以夥計，這已經很不錯了[掌聲]看看
這個，好吧，然後我們實際上要快速停止它，殺死它，然後我們要把它裝回這裡，
所以我們要再運行一次，然後這真的會，所以第二次
幾乎也有助於
粘合，所以它會有所幫助，它
幾乎在混合第二次研磨的四個，你知道，
所以我們只需要花更長的時間，因為它只是有點更精細，
好吧，肉被磨碎了，接下來我們要切它，所以我們沒有花達乾酪，你可以用任何其他種類的奶酪，也可以用任何其他種類的
胡椒，香腸裡可以放的東西是有限制的，我們已經測試過了，
肯定有
一條
底線，你知道，
一旦你開始變得太瘋狂和有創造力，呃，它就會開始向你
推，你就會意識到這條奶酪底線在哪裡，所以我們喜歡保持簡單，但我們
只是要添加一些方，今天的墨西哥辣椒，是的，你需要把所有的籽都拿出來，除非你喜歡辣，然後把它們
切成比奶酪更小的方塊，如果可以的話，
只是為了確保它們很好地混合在一起，然後我們還要加入奶粉，這
是半杯奶粉，這樣可以給我們一個很好的結合，它裡面
有很多蛋白質，它將有助於結合所有的蛋白質，所以好吧，我只是把這些都開始了們把磨碎的肉放進去，再放
奶酪，我以為你讓我做點什麼，然後，是的，我只需要喝掉這些粉末，然後我會把它們
混合起來，所以，是的，你肯定不想混合，混合的方式有一條
微妙的界限，你不想
過度混合，所以有一條微妙的界限，你希望它在完成後既
漂亮Youu，我們請你be頻道，如果你在描述中往下看，我們沒有
一堆聯盟
鏈接來賺取收入，我們通常不接受贊助或視頻，並不是說我們永遠不會這樣做，我們只做過一次，這些視頻是出於我對教你如何烹飪的熱情，
所以你的訂閱可以幫助我們創造更多這樣的視頻，我們用
自己的錢來做這些和對自己的生活，所以這實際上是我在這個年紀YouTuber，我是這家公司的創始人，我有
很多非常酷的朋友，他們知識淵博，願意與你們分享他們的工作和他們的人生，坦率地說，所以訂閱我們，幫我們一個忙，
所以我們把這些都混合
在一起，你真的想把它弄到有點
粘的程度，你想讓它粘在你的手套或手上，無論你去哪裡，但你真的
想把它弄到哪裡，但你知道我們已經有了一個很好的結合，我們已經分解了
裡面所有的蛋白質，有足夠的脂肪，所以現在所有這些都
混合得很好，我們要把它
放進填充機，然後我們要把它包起來，所以當我們把
它
放進填充機的時候，我們一定要試著把它壓實，因為如果你留下太多的氣泡，它會給我們帶來問題我們來案例，你
是腸衣32 到 35 毫米，所以是的，我們
這裡處理的是豬腸，所以你知道它們並不完全相同，大多數人都不知道，是的，
這些是天然豬腸衣，他們也製作合成腸衣，有些人使用，我們這裡不使用它們，或者在我們的餐廳，
我們喜歡使用天然豬腸衣，但
如果你在
Cabela's找到你喜歡的東西，那也可以，但是這些腸衣裡裝滿了
很多
鹽，
嗯，這就是你保存它們的方式，所以我們在開始之前要做的是，我們想要找到你在這裡找到的
末端，我們想要在裡面加一些水，所以我們實際上要做的是沖洗掉
寵物包裝時可能存在的任何鹽分，然後我們真的要……我認為我們有中等大小的填充，嗯是
一種偏好，
以及你使用的腸衣尺寸，這個非常
適合這些，這些只是標準香腸尺寸，嗯，所以是的，你
真的要把它一直穿過，讓水通過，然後現在把它放在這裡，我總是喜歡把它放得遠一點，這樣當你把它放在這裡時，它會
開始，
如果它扭曲了，它會開始自行解開，所以是的，你想把它直接餵到喇叭上，我們只是要把它拉
回來，
試著讓它解開，如果它是有很多笑話和事情現在在我的腦海裡，是的，你必須，你必須
真的，這部分必須有那種特別的感覺，因為這是非常有益的，我發現這個，你知道當你這樣做的時候，就像我們在
燒烤學校做過的那樣，冷熏熏制你自己的香腸是其中之一燒烤
中的獎勵事物，而且它非常有
創意，是的，
不，這
是我喜歡它的原因之一，因為我們可以
發揮創意，我們有墨西哥辣椒哈瓦蒂香腸，這是我們菜單上的標準，我們有瑪格麗塔披薩香腸，我們有你知道的，呃，巴里高達奶酪，這是我們最早的創意之一，
每個
人都非常喜歡，
所以現在我們準備開始了，嗯，是的，讓我們換一些鏡頭，好吧，拿起曲柄，搖動你的香腸，所以是的，夥計，如果你把它搖到你開始看到它
會對肉施加壓力的地方，
然後稍微慢下來，
我們就會開始自己從這裡出來，好的，所以你會開始看到空氣被推出來，所以你
想要慢慢地走，你會開始看到空氣從那裡出來，我們開始把它變成
一個線圈，我今晚必須去健身房，是的，我想如果把它們固定在桌子上，是的，它們是更堅固一些，所以是的，它真的越來越接近了，
我們應該在這裡完成，這是
我們
到達這裡後要做的事情之一，我們想
要處理好裡面的所有氣穴，所以你真的
想稍微
敲一下它，很多人認為這會造成什麼是一件必要的事情，
所以當
我們開始裝腸衣時，它會把所有多餘的空氣從這些地方推出來，我們就是這樣做的，所以現在我們想要得到這個，通常當我這樣做的
時候，我會帶著一根牙籤，因為當
我們開始裝腸衣時，我們
會想要我們想要在我們進行的過程中破這些小孔，所以這是一個特殊的工具，呃這絕對是你的
只是在判斷，你做得越多，你就越
弄清楚在哪裡捏你知道你想要大約半磅的鏈接幾個，然後我們就可以完成它們了，是的，然後我們就可以
在這裡進行的過程中戳破這些氣泡，好的，
所以當你完成最後
幾個的時候，這是第二天，我知道
通常在你的餐廳裡，你喜歡把它掛一整夜，所以讓我們來談談這個，是的，所以一開始我們會
在一天內完成所有事情，但我們
了解到，如果你把它們掛起來，它確實在幾個不同的方面有幫助，其中一種幫助方式是它使這個外殼乾燥，這樣當我們進入
冷
煙時，一旦我們得到
最終產品，它就會有一個非常好的快照，
這是一個標記好的
香腸，好吧，除非在我們把它們
放進冰箱
之前添加這個，推薦很多人將無法將它們掛在上面，是的，
所以如果你說的，你可以回到這一點是的，我只是建議將它們放在冰箱裡，我
會將它們保持連接，所以保持連接，因為這樣會起到一些
非常有幫助的作用，它將有助於收緊香腸，如果你現在剪掉它們，腸衣就會鬆散散開，然後它們可能不像你希望的那樣緊實
和豐滿，好吧，讓我們留在冰箱裡，好吧，我們把香腸
放在冰箱裡，那麼下一步，我們要對它們進行一些熏制，我們要進行冷熏，當我說冷熏時，我們將以大約125到175的偏移量進行熏制，就像這樣在其中引入一些波動，但我們的目標是150 度。好吧，我們有一些香腸，我們把它們晾乾，放在冰箱裡過夜，在開始
拍攝視頻之前，我們把它們放在我的 94 加侖
密
耳刻度
偏移量中，用 Post Oak 大約放了兩個半小時，
所以讓我們檢查一下，是的，讓我們檢查一下，好吧，我們要
檢查一下這些，嗯，是的，
它們看起來很漂亮，我們要確保它們看起來很漂亮了 15 度，所以我們煮熟了 15 度。這是一個很好的溫度，所以我們要檢查一下，我們已經檢查過了，
我們知道它們正好在它們需要的地方，是的，它們就在 153 到 155 度之間，所以這是
完美的，所以現在我們要做的就是在冰浴中對它們進行衝擊，好吧，我們這樣做的部分原因是它有助於防止它們過度烹飪，那是冷熏溫度度，它們就會
開始起皺，
脂肪會開始從香腸中擠出來，
所以肯定有一個
最佳溫度點，我想說溫度在
150 到 160度之間，所以我們要停止烹飪過程，讓我們把它們拿出來，是的，攝像
頭看到這些東西
都很好，是的，看看這些，夥計，看起來很棒，這些看起來不錯，有時你會在上面留下一些
烤痕，有些人喜歡，如果你不喜歡，你可以在它們放進去後把它洗掉，但是讓我們把
它們放進去，所以是在那一步我們必須對它們進行最後的烹飪，是的，所以在你
做完這件事之後，要以正確的方式做這件事是一個非常漫長的過程，就像我說的，
你不必在這個過程中做漫長的過程我開始了我職業生涯的
頭幾年，製作香腸腸衣，熏制，並在德克薩斯州內完成
所有服務，所以你可以做到這一點，但你
可以做到這一天50 位的燒烤店，你不能走捷徑，好吧，我要去軋機秤我
需要將溫度升高到 250 度進行最後一次烹飪
所以我要這樣做，我們一會兒
見 [音樂] 好吧，我們把它們從冰浴中
取出，我們
將它們墊幹，現在是最後一次烹飪的時候了，
所以這些要重新開始
我們要以呃 250 275的溫度滾動，這將是最後的煙熏，這將有助於繼續乾燥腸衣並讓我們今晚獲得
漂亮酥脆的呃
腸衣真棒我已經將軋機密封設置為正確的溫度所以讓我們把它們
放上去然後我們再在
這裡見到你們內部溫度為 155 度，是的，我們快到了最後一步，我們的最後一道菜在 250 度下烤了大約 250 分鐘。該吃了，是的，讓我們看看這些，好吧，看看它們的光澤，所以是的，它們又回到了 155 度。嗯，
如果你願意，你可以把
它們拉到 1 30 度我喜歡把
它們加熱到 155 度，因為呃，所有的脂肪都會重新
煥發活力，很酷的是，如果你們
在視頻
發布的那一周看這個視頻，Dane 實際上會在周五、週六和周日在他的燒烤店裡特別推出這種香腸，Dane在沃斯堡的手工燒烤店，
所以我不知道它是否有用還有待觀察，但是
是的，我
想我們必須嘗試一下，讓我們看看他，是的，我們甚至不會等待，讓我們走吧，看看我們在這裡得到了什麼，讓我們看看哦，夥計，好吧，所以是的，很好，很
俗氣Vine真的很好，很漂亮，是的，
看起來
不錯，是的，讓我們切開一個，然後嘗試一下，好吧，拿一個，我把它留給相機看，
也許你喜歡
牛胸肉切片機，我不知道
人們是否知道，但我見過你用牛胸肉片修剪生牛胸肉，是的，不，這肯定是我的首選武器，所以是的，這就是我們在餐廳切它們的方式，所以它們看起來真的很漂亮，就像那樣，我們有點
斜著切，然後你可以從中
得到一些好的切片，看看裡面，看看這個，看看那個，你們都試試看，歡呼，尷尬的見面，歡呼，兄弟，那個盒子嘎吱作響，天哪，你是個魔術師，總是說這些見大師的視頻，我放棄了，我不能讓我的朋友們吃好燒烤，但我
沒關係，那是一種很好的西南風味，雖然有熱量，但並不像啊，它把你燒壞了那隻
奶酪的稠度，就像肉一樣，這種稠度太好了，是的，
夥計，我喜歡神聖的食物，我認為這是一種很好的平衡，這是一種完全平衡的香腸，令人驚嘆的快照，味道太棒了，夥計，
如果你們從未看過我們的“遇見大師”系列，我真是太感謝你們了，這裡有Truth BBQ 的牛腩，
有 Derby a Goldie's 的牛排骨，有
棚屋的小龍蝦，還有 Joe Zavala的
各種牛腩視頻，嗯，這是一個超級酷的系列，我們會定期添加內容，我在一開始就說過，但是嗯，謝謝你們願意來分享你的秘密，這是業內
最好的
秘密之一，如果你現在不知道，你現在知道了，所以來這裡告訴我所有這些秘密，這是一個完整的尾巴，我非常感謝你這樣做，所以你現在知道了
頻道上發布操作方法影片有很多很酷的東西即將推出
但最
重要的是去沃斯堡的 Dane's craft grill 看看 Dane相信我你會喜歡的下次再見外國嘿夥計們好吧繼續我們上週的煙熏莎莎醬視頻我們在視頻結尾處做了總結讓我們有時間添加新註釋進行更改只是反思拍攝的進展這是額外的時間我們可以提供額外的提示得到了
很多很棒的反饋所以我們想嘿我們會再做一次首先我想談談這個遇見這個大師向你展示如何
製作他著名的培根燒傷你
有 Leonard 在真相燒烤向你展示
牛胸肉的所有秘密顯然 Dane 本周是墨西哥辣椒切達香腸棒極
了，自從我們拍攝了這段視頻後，Dane 陪我去了我在德克薩斯州威士忌牧場的下一所燒烤學校，我進行了 30 分鐘的問答，這非常值得
你想知道上找到一些
提示，自從影片拍攝以來，我們有什麼想法，一些在拍攝現場的人和其他人說，如果我不能把香腸掛在冰箱裡怎麼辦，為了讓
你們都知道我們做的一些東西，我們裝箱，放在烤盤上放進冰箱，就這樣放著，第二天再烤，效果很好，所以你們不用掛起來也能得到同樣的效果，我們還討論了當你把香腸烤過頭的時候，香腸會起皺，我經常看到這種情況，在拍攝當天，我們取了一些烤好的香腸，放在Traeger低溫烤箱裡，然後把它忘了一會兒，當我們把它拿出來的時候，它的兩端已經起皺了，你可以去我的教堂滴答作響，你可以看到我們做了一個小視頻，你實際上可以看到上面的腸衣，所以確保你不要煮過頭，特別是牛肉香腸，它更容易起皺，我想就是這樣，我們將在本節的某個時候開始做贈品，所以如果你喜歡這個，請繼續告訴我們，我們之前談過這個，但幫我們一個忙，訂閱點擊通知，我們下週見[
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